Culisnobs 2A: Odille* - Sint-Oedenrode

Eind september aten de Culisnobs bij Restaurant Odille. Nu de felbegeerde ster is toegekend, lijkt dit ons een goed moment om met jullie te delen hoe we die avond ervaren hebben. Volg ons Instagramaccount voor foto's van dit diner.

In deze aflevering komen de volgende restaurants aan bod:
Odille*
https://odille.nl/
Nastrium
https://nastrium.nl/
Tim Raue**
https://tim-raue.com/
De Kromme Watergang*
https://krommewatergang.nl/

In deze aflevering is alleen Ruud aan het woord.

De Culisnobs is een groep van vijf liefhebbers van sterrenrestaurants, die regelmatig samen gaan eten, maar er vooral ook graag over praten.

Je kunt ons ook volgen op Instagram:
CuliSnobs (@culisnobs) • Instagram-foto's en -video's

Heb je vragen of ideeën voor leuke onderwerpen om te bespreken, dan kun je contact met ons opnemen via culisnobs@gmail.com of via een DM op Instagram.

Elke vrijdag komt er een nieuwe aflevering online.

Deze podcast wordt gemaakt door:
Ruud Beerens
Bianca Eckert
Esther Jacobs
Elise Kalkhoven
Jimmy Raaijmakers

Transcript

Welkom bij een nieuwe aflevering van Culisnobs. Nog niet de aflevering waarin we drank gaan proeven, maar een tussendoortje dat ik graag wilde maken na onze vorige aflevering met Nick Smits. Zoals je toen hebt kunnen horen, hebben we meteen na dat interview een nieuwe reservering bij Odille gemaakt en zijn we daar een week later met drie van de Culisnobs de nieuwe kaart gaan uitproberen, Bianca, Jimmy en ikzelf. Nadat ze maandag die welverdiende eerste ster hebben gekregen, is dit natuurlijk een uitgelezen moment om voor jullie te beschrijven hoe zo’n avond bij Odille er dan uitziet.

Als we van de auto naar het restaurant lopen worden we buiten al opgewacht voor een hartelijke ontvangst door gastvrouw Lotte Bloem. Binnen staat ook Nick klaar om ons te verwelkomen, waarna we naar onze tafel worden gewezen met uiteraard weer zicht op die prachtige zwarte open keuken in het midden van de zaak. 

In het concept van Odille draait alles om rust en het stilzetten van de tijd, heel letterlijk verbeeld door een omgevallen zandloper op tafel, maar vooral door het ontbreken van een menu. We vinden alleen een woordwolk waarop alle belangrijke ingrediënten van die avond genoemd staan, maar dan helemaal door elkaar. Je weet niet wat er met elkaar gecombineerd gaat worden en hoeveel gangen er überhaupt komen. Normaal als ik uit eten ga en ik bestel bijvoorbeeld zes gangen, dan voel ik na de derde gang dat we helaas alweer op de helft zijn. Hier weten we niet hoeveel gangen er komen en blijft dat gevoel dus ook uit. Zo wordt het echt mogelijk om in alle rust te genieten van alles wat ons vanuit de keuken en vanachter de bar wordt voorgeschoteld.

Na een shot van vlierbloesem en verveine om de smaak te neutraliseren krijgen we drie amuses, een van ree, een met Zeeuwse mossel en een met shiitake. Amuses zijn voor mij altijd de belangrijkste gang, omdat ze meestal een graadmeter zijn voor de rest van het diner en we weten meteen: dit komt goed. Bianca en Jimmy bestellen het alcoholvrije arrangement en omdat Bianca rijdt, kan ik voor de aangepaste wijnen gaan.

We beginnen meteen met iets bijzonders, een gewaagde combinatie van gerechten en iets wat ik nog nooit eerder in een restaurant heb meegemaakt. We krijgen een diep bord met daarin diverse bereidingen van aardpeer met daarbij zuurkool. Bovenop ligt een krokantje in de vorm van een vijfbladig bloemetje en wij denken meteen dat er een extra blaadje aan hoort, zodat het de vorm krijgt van een Michelinster. Misschien is dat sinds afgelopen maandag wel veranderd. Goed, terug naar dat gerecht: aan tafel wordt er gepekeld, gedroogd tonijnhart overheen geraspt, iets wat ik eerder had meegemaakt bij Nastrium in Helmond. Ik vond dat toen geweldig, maar ook een beetje een gimmick. Omdat het toen gepekeld en gedroogd runderhart was dat over rundertartaar werd geraspt, voegde het qua smaak niet veel toe, maar was het alleen maar heel leuk. Het tonijnhart brengt de aardpeer iets vissigs, iets umami-achtigs, en als liefhebber van slechte woordgrappen zou ik zelfs durven zeggen, iets hartigs. Het maakt van het gehele gerecht iets bijzonders.

En hoewel dit al een heel fijn begin was, ben ik nog niet eens toegekomen aan dat wat dit gerecht zo uniek maakt. De volgende gang die ons wordt voorgezet is namelijk een diep bord met daarin diverse bereidingen van aardpeer met daarbij zuurkool. Met bovenop dat vijfbladige bloemetje. We beginnen te sputteren en te suggereren dat er een fout is gemaakt en dat we dit gerecht al hebben gehad. Ons protest wordt afgewimpeld met een simpel ‘Wacht maar even af’. Als we allemaal het bord voor ons hebben staan, wordt er deze keer royaal herfsttruffel uit de Piemonte geraspt. De aardse smaak van de truffel maakt van het verder exact hetzelfde gerecht een compleet andere beleving. In theorie is dat natuurlijk logisch, maar ik heb nog nooit gegeten in een restaurant dat dat op deze manier duidelijk durfde te maken. Geweldig!

We gaan verder met een gerecht met oester in de hoofdrol, een Ierse, dus zo’n lekker dikke vlezige. Daaromheen allerlei bewerkingen van boterbonen, snijbonen en haricots verts. Dat alles in een saus van wei. Lotte komt vragen of we misschien een pen willen hebben, zodat we de woordwolk van ingrediënten als een bingokaart kunnen gebruiken en de ingrediënten die de revue al gepasseerd zijn, kunnen doorstrepen. Als ik zelfverzekerd zeg dat ik dat waarschijnlijk kan zonder pen, krijg ik de consequenties te horen van een valse bingo: een liedje zingen in de zaak. Iets minder zelfverzekerd neem ik de uitdaging aan. 

Het hoofdingrediënt van het volgende gerecht staat op de bingokaart als ‘dagvangst’ benoemd. Op het bord blijkt dat de fijnste dagvangst te zijn die je je kunt wensen: een perfect gebakken stukje koning van de Noordzee: tarbot. De vis gaat vergezeld van romanesco, cavolo nero en sierkool. Als het bord voor ons wordt neergezet ligt daarop al een fijne ring van een iets dikkere saus, dat als het ware de rand van een klein zwembadje vormt. Aan tafel wordt daar een dunnere saus van vadouvan in geschonken, zonder dat er een druppel weglekt. De combinatie van vadouvan met de vis is geweldig.

Wat ook niet onbesproken kan blijven is het brood, maar vooral de boters die op tafel staan. Laat ik beginnen met het brood. Vaak wordt een bol op tafel gezet waar iedereen van kan pakken. Vanavond krijgen we om te beginnen elk onze eigen plak molenbrood. Als die op is, wordt dat aangevuld met eigen keuzes. Per keer kunnen we kiezen uit fougasse, een Frans breekbrood, brood met gekaramelliseerde sjalotten en een meergranenbroodje met pompoenpitten en lijnzaad. Hoewel ik van Bianca en Jimmy hoor dat de andere twee ook echt heel lekker zijn, kies ik steeds voor het brood met de sjalotten. Dat is namelijk zo ontzettend lekker, dat ik me niet kan voorstellen dat de andere twee dat kunnen toppen.

Bij dit brood worden drie boters gepresenteerd: gerookte boter van Het Zuivelbos in Sint-Oedenrode, buffelboter van De Stoerderij in Son en Breugel en geitenboter van geitenboerderij De Bleken in Heeswijk-Dinther. Alle drie top, maar de geitenboter is een van de redenen dat we hier terug zijn. Mijn opa, die geitenkaas en andere geitenproducten walgelijk vond zei altijd ‘Als je geitenkaas ruikt, dan ruik je de stal’. Dat bedoelde hij niet als iets positiefs. Nou, als ik deze geitenboter ruik, dan ruik ik de stal en wat ruikt die stal heerlijk. Jimmy en Bianca komen vaak in Heeswijk-Dinther en beloven daar wat van die boter te gaan scoren. Helaas heb ik daar de opbrengst nog niet van mogen zien.

Terug naar het menu. We zijn vijf gangen op weg, maar het hoofdgerecht is nog niet in zicht. Wel is het tijd voor een Spaans feestje met octopus in de hoofdrol. Het Spaanse tintje wordt verzorgd door een knoflooksoep en romesco, de typisch Catalaanse pittige rode saus van o.a. paprika en tomaten. Ik lust geen paprika en bij Tim Raue heb ik zelfs ooit paprikasaus laten staan (of eigenlijk: aan Elise gegeven), maar deze kan me wel bekoren. De enige kritiek die ik zou kunnen hebben is dat er iets meer octopus in het bord had mogen liggen, maar op een avond waarop er zoveel eten onze kant op komt, kan niemand daarover klagen.

Dan is het toch echt tijd voor het hoofdgerecht. Chef Casimir komt aan tafel met een gouden kooitje met daarin een gebakken eend. Aan de hand van het dier legt hij uit welke delen we dadelijk geserveerd zullen krijgen en hoe hij die eraf haalt. Eend dus, op de bingokaart te vinden als ‘barbarie eend’. Die moet ik even opzoeken op Google en dat leert me dat deze vogel ook wel muskuseend wordt genoemd. Niet dat ik de smaak kan onderscheiden tussen een muskuseend en een gewone eend, maar ik ben gek op eend dus ik ben blij. De eend ligt in een jus van het karkas van de eend en garam masala. Verder vinden we als garnituren roodlof, rabarber en pastinaak. De pastinaak is o.a. in slierten gefrituurd. Net als ik een sliert pastinaak als spaghetti naar binnen slurp, vang ik de blik van gastvrouw Lotte aan de andere kant van het restaurant. Ik voel me lichtelijk betrapt als ik verder geniet van het hoofdgerecht, ook als Lotte later langsloopt en nog even benadrukt dat ze dat gezien had.

Een klein gerechtje van vijg, dragon, venkel en gember volgt om ons klaar te maken voor het nagerecht. Wij zijn alleen niet echt de één-nagerechttypes. Wij willen niet kiezen tussen kaas en zoet. Dus als die keuze zich voordoet, willen we gewoon allebei. Ik raakte echter al in lichte paniek, omdat ik die mooie kaaswagen van de vorige keer nergens zag en ik geen plankje kaas uit de keuken wil, omdat die simpelweg altijd te slap zijn voor mijn smaak. Ik wil Rommedou, ik wil Limburgse kloosterkaas, ik wil kaas die naar zweetvoeten ruikt en een beetje pijn doet in je mond. Gelukkig zag ik daar het kaasassortiment om de hoek komen. Jimmy lust geen kaas, Bianca houdt van roodcultuur, maar voor ze dat kan aangeven roept Lotte door de zaak, dat Bianca van dezelfde dingen houdt als zij, waardoor Bianca niks meer hoeft te zeggen. Er zijn restaurants die, als je er vaker komt, een database bijhouden waarin staat wanneer je bent geweest en wat je niet lust of wat je allergieën zijn, waardoor ze dat al weten als je komt. Ik vind dat altijd topservice. De spontaneïteit waarmee het hier gebeurt, heb ik nog nooit eerder gezien. Goed, ik bestel dus mijn heftige kazen en dat is het enige moment van de avond waarop de plank een klein beetje wordt misgeslagen. Bianca en ik hebben dezelfde kaas als laatste kaas, de Remeker Olde. Voor Bianca is het een prima afsluiting, maar in mijn rijtje valt hij bijna weg door de sterke kazen ervoor.

Gelukkig wordt dat helemaal goedgemaakt door Nick. Ik besef als ik dit aan het vertellen ben dat ik alleen maar uitweid over het eten en nog helemaal niks heb gezegd over al het heerlijks dat er in onze glazen terechtkomt. Tijdens de opname van de vorige aflevering hebben we natuurlijk ook lekkere dingen gedronken. Naast de saké die in de aflevering kort genoemd wordt ook Bianca’s favoriet: Pineau de Charentes. Wij houden van port, maar vinden het bij een kaasgang altijd leuk als er iets originelers wordt bedacht. Speciaal voor ons komt hij met een drankje dat ons erg doet denken aan de Pineau van de week ervoor, maar Nick wil pas zeggen wat hij heeft geschonken, nadat we hebben geprobeerd het te raden. Gelukkig kon ik het plaatsen als Madera. Het heeft precies hetzelfde oxidatieve karakter als de Pineau de Charantes en sluit perfect aan bij de kaas. Stiekem bestel ik online meteen drie flessen van de Madera.

Bianca laat vallen dat ze zich verheugt op een nagerecht met rabarber, omdat ze dat zo lekker vindt. Lotte, die alles lijkt te horen, staat meteen aan tafel om ons erop te wijzen dat de rabarber in het hoofdgerecht zat en dat Bianca dus een valse bingo heeft. Ze heeft ook een verzoeknummer en wil dat Bianca Skyfall van Adele zingt. Bianca zegt dat toe, maar wel pas als we de zaak hebben leeggespeeld. We zien echter al dat dat ons gemakkelijk zal lukken vandaag. Ik word nog aan een test onderworpen en moet zeggen wat er dan wel in het nagerecht zal zitten. Gelukkig kom ik goed weg en weet ik vier van de zes dingen te noemen. Ik mis naast de pompoen de citrus sablé, omdat ik simpelweg niet weet wat dat is. Als ik daarvoor opnieuw mijn toevlucht zoek bij Google, leer ik dat dat een Frans citroenkoekje is.

Samen met de wel geraden kardemom, kweepeer, tamarillo en geroosterde chocolade vormen de pompoen en het koekje een heerlijk en vooral niet te zoet nagerecht. Het einde komt in zicht en daarmee ook Bianca’s optreden.

Vanuit mijn ooghoek zie ik de laatste andere gasten vertrekken. We krijgen koffie en vier fijne friandises: een macaron van gezouten karamel en koffie, een madeleine met tonkaboon, een paris-brest van pistache en kers en een frangipane met abrikoos en lemon curd. Heel klassiek Frans allemaal met steeds een leuke twist. Als de laatste van deze zoetigheden aan ons is uitgelegd, wordt het volume van de achtergrond muziek, die tot nu toe onaanwezig aanwezig is geweest, keihard gedraaid en het intro van Skyfall knalt door de speakers. Bianca laat zich niet kennen en laat horen wat er van haar verlangd wordt, terwijl Lotte door de zaak danst.

Ik geniet van dit alles, terwijl ik de avond afsluit met een mooi glas Port Charlotte whisky en terwijl ik dit opneem, besef ik dat mijn eigen fles Port Charlotte thuis alweer een tijdje leeg is, dus dat ik komend weekend even naar mijn slijter moet. Wim, ik zie je zaterdag!

Het feest is voorbij, maar bij het afrekenen wachten ons nog twee verrassingen. Naast dat Nick, heel lief, aangeeft dat we de Madera die avond van hém krijgen, heeft hij nog iets veel leukers gedaan. Tussen de rekening gevouwen vinden we een papiertje met daarop het uitgeschreven recept van het paddenstoelensap waar we tijdens ons vorige bezoek zo enthousiast over waren. Ik zie meteen dat dat nog niet zo makkelijk is, maar dat ik er apparatuur voor nodig heb, die ik toch altijd al eens wilde aanschaffen voor in mijn eigen keuken. Een goede reden om dat nu toch maar eens te doen.

En dan is het voor vanavond echt over. We zijn urenlang in de watten gelegd en ook Jimmy, voor wie dit de eerste keer bij Odille was, is ervan overtuigd dat we een nieuw restaurant in onze persoonlijke top hebben. En hoewel Michelin nu heeft bekendgemaakt, dat ze vinden dat deze zaak ‘een stop waard’ is, vinden wij Odille ‘een omweg waard’, ook al hoeven we maar twintig minuten te rijden om er te komen. Wat ons betreft dus ook binnen enkele jaren die tweede!

Morgen ga ik eten bij De Kromme Watergang, dat in schril contrast met Odille deze week juist een ster verloor, maar dat is nu eenmaal een gebruikelijke gang van zaken wanneer er een wisseling van de wacht plaatsvindt. Ik zie er daardoor in ieder geval niet minder naar uit. Volgende keer komt dan eindelijk de beloofde aflevering waarin we saké proeven. Vanaf nu zal er iedere vrijdagavond een nieuwe aflevering online geplaatst worden, dus tot volgende week!